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食品安全知识手册

稿源:食品药品监督管理局 审稿人:刘庆 上传人:刘庆(大) 点击数:2666  发布时间:2014-06-24

 

食品的基本知识


       一、什么是食品

      《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下: 食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植,养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质,所有直接或间接接触食品的包装材料,设施以及影响食品原有品质的环境。

      根据食品安全检测制度把食品分为:粮食加工品,食用油、油脂及其制品,调味品,肉制品,乳制品,饮料,方便食品,饼干,罐头,冷冻饮品,速冻食品,薯类和膨化食品,糖果制品(含巧克力及制品),茶叶及相关制品,酒类,蔬菜制品,水果制品,炒货食品及坚果制品,蛋制品,可可及焙烤咖啡产品,食糖,水产制品,淀粉及淀粉制品,糕点,豆制品,蜂产品,特殊膳食食品,其它食品。

      二、什么是食品安全以及食品质量主要有哪几项基本要求?

 食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食品中毒的一个跨学科领域。

 

      质量安全标志

      食品质量主要有以下几个方面的要求:(1) 有营养价值;(2)有较好的色、香、味和外观形状;(3)无毒、无害,符合食品卫生质量要求。

      三、什么是健康食品

      健康食品Healthy food是食品的一个种类,具有一般食品的共性,其原材料也主要取自天然的动植物,经先进生产工艺,将其所含丰富的功效成分作用发挥到极至,从而能调节人体机能,适用于有特定功能需求的相应人群食用的特殊食品。

      健康食品按功能可分为:营养补充型、抗氧化型(延年益寿型)、减肥型、辅助治疗型等。其中,营养素补充剂的保健功能是补充一种或多种人体所必需的营养素。而功能性健康食品,则是通过其功效成分,发挥具体的、特殊的调节功能。总之,无论是那种类型的健康食品,都是以保健为目的,不能速效,而需要长时间服用方可使人受益。

      四、什么是无公害食品

      无公害食品指产地生态环境清洁,按照特定的技术操作规程生产,将有害物含量控制在规定标准内,并由授权部门审定批准,允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量,其标准要求不是很高,涉及的内容也不是很多,适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求,对于多数生产者来说,达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品,再发展至绿色食品或有机食品,绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间,无公害食品是绿色食品发展的初级阶段,有机食品是质量更高的绿色食品。

      五、什么是绿色食品

      绿色食品概念是我们国家提出的,指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”,为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中,通过严密监测、控制,防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染,以确保绿色食品产品的洁净。

      为适应我国国内消费者的需求及当前我国农业生产发展水平与国际市场竞争,从1996年开始,在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,按特定的操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检验符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学合成物质,按特定的操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检验符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。

      六、什么是有机食品

      有机食品是国际上普遍认同的叫法,这一名词是从英法Organic Food直译过来的,在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。国际有机农业运动联合会(IFOAM)给有机食品下的定义是:根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心(OFDC)认证标准中有机食品的定义是:来自于有机农业生产体系,根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是,前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质,后者则允许有限制地使用这些物质。因此,有机食品的生产要比其他食品难得多,需要建立全新的生产体系,采用相应的替代技术。

      七、什么是绿色无公害食品

      绿色无公害食品是出自洁净生态环境、生产方式与环境保护有关、有害物含量控制在一定范围之内、经过专门机构认证的一类无污染的、安全食品的泛称,它包括无公害食品、绿色食品和有机食品。   

      在绿色无公害食品认识上要注意如下几个问题:   

      (1)绿色无公害食品未必都是绿颜色的,绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品,绿色是指与环境保护有关的事物,如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。   

      (2)无污染是一个相对的概念,食品中所含物质是否有害也是相对的,要有一个量的概念,只有某种物质达到一定的量才会有害,才会对食品造成污染,只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。   

      (3)并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产,在大城市郊区,只要环境中的污染物不超过标准规定的范围,也能够进行绿色无公害食品生产,从减轻农用化学物质污染的作用分析,在发达地区更有重要的环保意义。   

      (4)并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品,有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。   

      (5)野生的、天然的食品,如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品,有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物,是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。

      八、什么是转基因食品

      转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。针对某一或某些特性,以一些生物技术方式,修改动物、植物基因,使动物、植物或微生物具备或增强次特性,可以降低生产成本,增加食品或食品原料的价值。目前,全球的科学家们还无法为转基因食品安全问题在短时间内下一个定论。虽然存在争议,但有一点是要提醒您的,那就是各类转基因食品必须在商标中明示。

      九、什么是保健食品

      保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

      保健(功能)食品的本质仍然是食品,虽有调节人体某种机能的作用,但它不是人类赖以治疗疾病的物质。

      对于生理机能正常,想要维护健康或预防某种疾病的人来说,保健(功能)食品是一种营养补充剂。

      对于生理机能异常的人来说,保健(功能)食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。

      

      保健食品标志为天蓝色图案,下有保健食品字样,也就是我们大家俗称的“蓝帽子”。原保健食品的审批机关为卫生行政部门,批准文号为“卫食健字(2位或4位年份代码)第××××号”(国产)和“卫食健进字(2位或4位年份代码)第××××号”(“卫进食健字(2位或4位年份代码)第××××号”)(进口)两种。从2003年6月12日起,卫生部停止受理新的保健食品申报,移交由国家食品药监局统一审批和监管。2003年10月10日,国家食品药监局正式受理保健食品申报,保健食品批准文号的标识方式为“国食健字G+四位年份代码+四位顺序号”和“国食健字J+四位年份代码+四位顺序号”。“国”代表国家食品药品监督管理局,“G”代表国产,“J”代表进口,至此,保健食品批准文号的标识方式也固定在了“国食健字”的格式上,它的审批部门为国家食品药监局。如果批准文号格式不符合上述规律,则有可能是假冒保健食品。

      十、健康食品的界定标准

      一提起健康食品,人们通常都会马上联想到蔬菜、水果,而视油腥为大敌。实际上,很多肉类、油料作物、动物内脏也对人体健康的维持起到很关键的作用。但直至现时为止,香港或其它西方国家如美国和澳大利亚在法律上并没有对健康食品下定义,而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效,特别加以标示或广告,而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品”。因此,现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等。虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称,但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称,更有部分不乎合世界卫生组织的水平。消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能,亦不要尽信售货员的推销,应咨询有关专业人士的意见。直至现时为止,香港或其它西方国家如美国和澳洲在法律上并没有对健康食品下定义,而台湾就把健康食品定义为“提供特殊营养素或具有特定之保健功效,特别加以标示或广告,而非以治疗矫正人类疾病为目的之食品”。现时在市场上所谓的健康食品包括食物补充品、功能食品和天然食品等,虽然卫生署及食物环境卫生署监管健康食品上的卷标、营养声称和营养素功能声称,但是消费者委员会曾发现市场上部分产品有夸张失实的声称,更有部分不乎合世界卫生组织的水平。消费者必须查看清楚产品的来源、性质及功能,亦不要尽信售货员的推销,应咨询有关专业人士的意见。

      十一、什么是食品污染?有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些?
      食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展,各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂,食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。
      食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节,都可能受到环境中各种有害物质污染,以致降低食品营养价值和卫生质量,给人体健康带来不同程度的危害。食用被污染的食品导致机体损害,常表现为:(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。  (2)造成急性食品中毒;(3)引起机体的慢性危害。
      食品污染的防制主要有:(1)开展卫生宣传教育;(2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督,把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;(4)加强农药管理;(5)灾区要特别加强食品运输,贮存过程中的管理,防止各种食品意外污染事故的发生。
      十二、 一般人群膳食指南10条

      一般人群膳食指南共有10条,适合于6岁以上的正常人群。这十条是:

      1. 食物多样,谷类为主,粗细搭配

       2. 多吃蔬菜水果和薯类

      3. 每天吃奶类、大豆或其制品

      4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

      5. 减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食

       6. 食不过量,天天运动,保持健康体重

       7. 三餐分配要合理,零食要适当

      8. 每天足量饮水,合理选择饮料

      9. 如饮酒应限量

      10. 吃新鲜卫生的食物

      十三、中国居民平衡膳食宝塔

     中国居民平衡膳食宝塔(以下简称膳食宝塔)是根据《中国居民膳食指南》的核心内容,结合中国居民膳食的实际状况,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,便于人们在日常生活中实行。

      (一)膳食宝塔结构

       

      食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性。

      (二)膳食宝塔建议的食物量

      膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量,而是一类食物的总量,因此在选择具体食物时,实际重量可以在互换表中查询中国居民平衡膳食宝塔的应用。

       1、确定适合自己的能量水平

      膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人,在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

       2、根据自己的能量水平确定食物需要

      膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人,按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量,应用时要根据自身的能量需要进行选择。

      3、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食

      应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

      4、要因地制宜充分利用当地资源

      我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同,只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

      5、要养成习惯,长期坚持

      膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈,才能充分体现其对健康的重大促进作用。

      十四、保健食品、普通食品、药品三者的区别

      (一)保健食品与普通食品的共性和区别:

      1.共性:

      都能够提供人体生存必需的基本营养物质(这是食品的第一功能,能够提供人体所需的热量,蛋白质,矿物质,维生素等),既可以是普通食品的形态,都具有特定的色、香、味、形(这是食品的第二功能)比如我们吃的馒头、米饭、蔬菜、水果,加工食品如蛋黄派,米老头,喝的各种奶制品、饮料、酒等都是普通食品,也可以使用片剂、口服液、胶囊、冲剂等新食品属性。

      2.区别:

      (1)保健食品的标签说明书可以标示保健功能,而普通食品的标签不得标示保健功能。那是因为:保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物质),能调节人体的机能,具有特定的功能(这也是食品的第三功能);而一般食品不强调特定功能,所以就无需标示出来。

      (2)保健(功能)食品一般有特定的食用范围(特定人群),而一般食品无特定的食用范围。

      在一般食品中也含有生理活性物质,由于含量较低,在人体内无法达到调节机能的浓度,不能实现功效作用。保健(功能)食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩(或是添加了纯度较高的某种生理活性物质),使其在人体内达到发挥作用的浓度,从而具备了食品的第三功能。

      (二)保健食品与药品如何区别

      保健食品:不能以治疗为目的,但可以声称保健功能,不能有任何毒性,可以长期使用;

       药品:应当有明确的治疗目的,并有确定的适应症和功能主治,可以有不良反应,有规定的使用期限。

      区别“药品”和“保健食品”首先要从批准文号的格式验定。“药品”的批准文号的格式为:国药准字+1位字母+8位数字。其中,1位字母代表药品的种类,8位数字代表药品的批准年限、行政区域代码及药品代号。如:“H”代表化学药品,“Z”代表中成药,“J”代表进口药品,“B”代表保健药品,“S”代表生物制品等。而“保健品”的批准文号的格式为,“国食健字”或“卫食健字”。二者的主要区别是:药品在批准文号中有“药准”字样,保健品在批准文号中有“食健”字样。从功能主治方面验定:“药品”是用于预防、治疗、诊断人的疾病,有目的的调节人的生理机能,并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质,也就是说“药品”是用于治疗疾病的。而“保健品”是以调节人体某种机能为主要目的,它不是用于治疗疾病的物质。它没有“适应症”或者“功能主治”,只有“适宜人群”。对于生理机能正常、想要维护健康或降低某种疾病风险的人来说,“保健食品”是一种营养补充品;对于生理机能异常、处于亚健康状态的人来说,“保健食品”可以调节某种生理机能以增进健康。


      食品安全警示消费指南


       一、食品安全消费警示

      为预防食物中毒,避免各类食品安全问题的发生,提醒消费者养成良好的消费食品行为。

       1、食品采购  

      有证销售:要在持有《食品卫生许可证》的单位选购食品。

      看清标识:选购食品时要查看标识,不买不符合标识要求的食品(定型包装食品的外包装和散装食品的销售区域都应标注品名、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期限、保存条件等内容)。         查明证明:选购肉品、熟食、豆制品和保健食品可分别查验检疫合格证、熟食送货单、豆制品送货单和保健食品批准证书。  

      辨别质量:不要购买感官性状异常的可疑食品。

      2、外出就餐  

      不吃无证食品:外出就餐应选择持有《食品卫生许可证》的饭店,尽量不选择客流量较平时大量增加,可能导致超负荷供应的饭店。      查看卫生状况:必要时可事先实地查看饭店的卫生状况,餐前洗手、使用公筷。  

      辨别食品:用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物。不要暴饮暴食。  

      不吃违禁食品:少吃或不吃生食水产品,切勿超过保质期、腐败变质的违禁食品。

      3、居家饮食  

      生熟分开:加工和盛放食品时,应避免生熟食品交叉污染。使用冰箱冷藏食品时,生熟食品应分层放置(熟上生下),且存放在容器中或用保鲜膜包好。  

      烧熟煮透:食品应当烧熟煮透,食品中心温度70℃以上。  

      生食要谨慎:不生食淡水水产品。  

      清洗消毒:生吃瓜果蔬菜一定要洗净消毒。  

      隔夜食品要回烧:冷藏或过夜的熟食、剩饭菜食用前须彻底加热。

      4、投诉举报

      收集证据:消费者发生食品卫生问题,应保存好购物、消费发票等有关凭证。就餐时保护好认为存在食品卫生问题的饭菜原状,并立即与饭店负责人交涉。造成健康损害的,及时就诊并保存病历卡、化验报告等相关证据。  

      及时投诉:任何有关食品卫生问题,特别是外出就餐发生食物中毒,均应及时向当地食品安全监管相关部门投诉,以便及时得到调查。    

       二、饮食安全十条黄金定律  

      1、食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五小时的食品最危险。

      2、未经烧熟的食品通常带有可诱发疾病的病原体,因此,食品必须煮熟才能食用,特别是家禽、肉类。  

      3、应选择已加工处理过的食品。  

      4、食品煮熟后难以一次全部吃完,如果需要把食品存放四五个小时,应在高温或低温条件下保存。  

      5、存放过后熟食必须重新加热才能食用。  

      6、不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。这种接触无论是直接的或间接的,都会使煮熟的食品重新带上细菌。  

       7、保持厨房清洁。烹饪用具,刀叉餐具等都应用干净的布揩干擦净。  

      8、处理食品前先洗手。  

      9、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品,因动物常带有致病微生物。  

      10、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。如果怀疑水不清洁,应把水煮沸或进行消毒处理。

      三、食品安全12条守则

      1、尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。  

      2、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。  

      3、不买腐败霉烂变质或过保质期的食品,慎重购买接近保质期的食品。

      4、不买比正常价格过于便宜的食品,以防止上当受害。  

      5、不买不吃有毒有害的食品;如河豚鱼、霉蘑菇、果子狸等。    

      6、不买来历不明的死物。  

      7、不买畸型的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。  

      8、不买来源可疑的反季节的水果蔬菜等。  

      9、不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物:松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。        10、购买时查看食品的包装、标签和认证标志,看有无注册和条形码,查看生产日期和保质期。对怀疑有问题的食品,宁可不买不吃。购买后索要发票。  

      11、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。  

      12、厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。

      四、消费中食品安全的保护措施有哪些?
      1、买食品尽量到有信誉的正规商店、超市和管理健全的农贸市场去购买,注意观察其是否取得《卫生许可证》《营业执照》等资质。    2、尽可能购买正规企业生产的、有信誉的食品,不买注水肉、有农药残留的果蔬,要买放心肉、放心菜。
      3、不买腐败霉烂、变质的或接近腐败霉烂、变质、生虫的肉类、鱼类、瓜果和蔬菜,不买过于便宜的粮、油、饮料及其他食品。
       4、不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。不买死的黄鳝、河蟹、乌鱼和贝类。
      5、不买畸形的鱼、蛋、瓜、果,绿骨猪肉、米猪肉,或色泽、外形等与正常食品有明显不同、看起来有“恶心感”、“恐惧感”的食品。
      6、不买、不吃有毒有害食品,如河豚鱼、毒蘑菇、没有精练的棉籽油,已知被有毒农药浸泡的粮食、花生及用旧化肥袋装盛的食品。    7、不随意购买来源可疑的反季节的瓜果、蔬菜。
      8、查看食品的包装、标签,看有无注册和条码,最主要的是查看生产日期和保质期。对于怀疑存在不安全因素的食品,宁可暂时不买。待弄清真相后再决定对策。不买不食无生产厂家名称、无厂家地址、无生产日期、保质期(“三无”)的食品。
      9、不买不食未在产品包装上标注“QS”质量安全标志的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等15类食品;不购买和食用已过保质期的食品,不购买和食用虽未超过保质期但因保管不善已经变质的食品。
      10、买回的食品应按要求进行清洗、烹调和保管。
      11、不买不食色素较重的食品。尽量不买不食散装食品,特别是无防尘、防蝇、温控设施和在日光下曝晒的散装食品。
      12、尽量不买不食卫生条件差、无食品生产经营资质的小作坊、小商店、小摊贩经销的食品。
      13、尽量不买不食疑似仿冒、假冒和虚假宣传的食品。
      14、国家卫生部曾提醒10种食物不宜多吃,可作为选购食品时的参考。这10种食品是:松花蛋(皮蛋)、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。
      15、向经营者索要“发票”或购货凭证,用后保留产品的包装袋等。发票的内容要齐全、具体,并与所购食品相符。一旦发生食物中毒或其他食品安全事故,有一定的投诉举报依据。
      16、尽量购买标有优质安全食品标志的食品。

      五、如何获得食品安全的信息
      食品安全监管信息由政府及其有关部门发布。国家食品药品监督管理局负责收集、汇总、分析国务院有关部门的食品安全监管信息,对国内食品安全形势做出分析,并予以发布;综合发布国家食品安全信息。国务院其他有关部门依据有关法律、法规的授权在各自职责范围内负责向社会发布各部门的食品安全信息。其中,农业部门发布有关初级农产品农药残留、兽药残留等检测信息;质检、工商、卫生和食品药品监管四个部门联合发布市场食品质量监督检查的信息。地方政府及其有关部门负责地方食品安全监管信息的发布。
      因此,通过阅读相关报刊杂志、进入各级食品安全信息网和上述各级部门网站可以获得大量最新的食品安全信息。

      六、科学认识食品添加剂  

      1、基本知识充电  

      ⑴ 食品添加剂的定义:按国际粮农和卫生组织规定,食品添加剂是一种不以单独食用为目的,是为了改进食品的色、香味、口感;增进食品营养;防止食品变质、延长保质期,而加入到食品中的合成或天然物质。但必须经严格的毒理试验,确定其每天服用终生最安全的剂量。如大米中添加的防虫剂;小麦粉中加入的面粉处理剂;油脂中加入的抗氧化剂;豆制品中加入的凝固剂和消泡剂;酱油中加入的防腐剂;糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等等。

       ⑵ 怎样审批:我国所有同意使用的食品添加剂新品种,均经过申请并经过严格的毒理评价,首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价预审,然后由全国各方面专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定,报国家质量监督检验检疫总局批准,由卫生部发布。所以列入使用名单的品种,均是慎之又慎才确定的。并规定了其使用范围和最高使用的限量。因而按照规定使用,安全性是有保证的。

      ⑶ 大致分类:按其功用主要有食用着色剂、食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养剂、乳化剂、增稠剂、面粉品质改良剂等。我国迄今已批准的食品添加剂品种有22个门类近1500个品种。目前国际上常用的品种达3000-4000种。  

      2、正确选择、适量使用,有益无害  

      在食品中正确选择,适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害,而不按国家标准过量添加则有可能危害人体健康。  

      在很多被批准的食品添加剂品种中,如营养强化剂中的维生素、氨基酸、矿物质,大家容易理解它们对加入食品的好处。另有一些食品添加剂还具备防病抗病功能,且在2002年国家药物监督局批准的准字号药物名单中。例如:红曲米、辛葵酸甘油酯能调脂降脂;甘草甜能护肝;茶多酚、木糖醇能防龋齿;紫草红、乳链菌肽能抗炎抑菌;胡罗巴胶、木糖醇是糖尿病食品;低分子海藻酸盐能降血压。  

      3、食品防腐剂,没那么可怕!  

      ⑴ 食品防腐的必要性  

      生鲜食品放久,细胞组织离析,为微生物滋长创造了条件。        食物被空气、光和热氧化,产生异味和过氧化物,有致癌作用。    肉类被微生物污染,使蛋白质分解,产生有害物腐胺,组胺,色胺等,是食物中毒的重要原因。  

      食物未进行保鲜处理保存在冰箱中,仍会腐败变质,只是速度放慢而已。  

      食品为防止微生物的侵袭,必须进行防腐处理,不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的手段而已。  

      ⑵ 化学防腐剂的使用是安全的  

      全世界普遍采用的各种防腐剂中,仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。   比如:苯甲酸钠在国际上ADI值为0-5,相当于60kg成人的终身摄入无害剂量,每天为300mg;而我国规定在饮料中为0.2g/kg,即一个成年人每天喝一升饮料,苯甲酸钠200mg,比国际规定的ADI值还低。  

      ⑶ 防腐剂认识的误区:

      至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法,认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。  

      其实市场上所有加工的食品,为了防止腐败变质,均经过了防腐处理,只是方法不同罢了。  

      例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品,当然不需要加任何防腐剂;又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜,由于高浓度的糖和盐,使微生物细胞脱水,而不可能在这类食物上繁殖;牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶,含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂;以上食品均不需再添加任何防腐剂,也不必在包装上去注明"本产品不含防腐剂"。  

      有些消费者,每天喝着国际名牌可乐饮料,但可能不知道:全世界的可乐,均含有苯甲酸钠防腐剂!  

      有些食品营养丰富,水份又高,容易腐败变质,并且包装后要在货架上需停留一段时间,为了保证在保质期内不受微生物的破坏,就必须加入适量的防腐剂,这正是为了对消费者负责任。  

      千万不能理解成:"任何食品,不论什么环境下,不加防腐剂的食品,是最好的食品"。  

      4、哪些食品出现过食品添加剂超标的问题:  

      ⑴ 甜味剂、防腐剂使用超标:蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料。  

      危害:有可能致癌。  

      ⑵ 色素使用超标:酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。  

      危害:长期食入含有着色剂的食品后,人体健康会受到影响,过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。  

      ⑶ 过氧化苯甲酰使用超标:面粉。  

      危害:过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。    

      七、聚焦儿童食品  家长购买注意事项  

      我国目前有14岁以下儿童近30万人,占总人口的23%。他们的食品安全是我国食品安全的重要组成部分。党和政府历来十分关注儿童食品领域的安全问题,将儿童食品安全列入重中之重。但儿童食品安全问题仅靠社会的努力是不够的,每个家庭都应密切关注儿童的食品安全,提高食品安全意识,不断增加食品安全知识,防患于未然。      1、儿童饮食中可能有的生物性污染  

      生物性污染主要包括寄生虫性的、细菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代谢产物对食品的污染。此类污染经常引起儿童食物中毒和胃肠疾病,是危险性较大的一类儿童食品安全问题。        为避免此类污染,家长需特别注意:  

      ⑴ 不给儿童吃生猛海鲜、涮羊肉。  

      ⑵ 不食用除鱼脑以外的其他动物性脑组织。  

      ⑶ 不吃不新鲜的蔬菜、水果。  

      ⑷ 凉拌菜充分清洗、消毒。  

      ⑸ 不让儿童吃剩饭剩菜。  

      ⑹ 因微波炉加热的不均匀,慎用微波炉给儿童制作食品。         ⑺ 制作好的食物尽快食用,放置不超过两小时(夏季不超过一小时)。  

      ⑻ 因一些菌在低温下可以繁殖,所以冰箱不是保险箱,存放食品有一定的期限。打开的罐头、果酱、沙拉酱在冰箱中存放后不给儿童直接食用;打开的果汁在冰箱中存放不超过一天。  

      ⑼ 少给儿童食用含沙拉酱的夹馅面包。  

      ⑽ 夏季谨慎食用冰棍、冰淇淋。  

      ⑾ 不给儿童吃熟食肉制品及熟食凉拌菜。

      ⑿ 儿童的餐具经常消毒。  

      ⒀ 不吃过期食品。  

      ⒁ 不吃霉变甘蔗。  

      ⒂ 科学制作儿童食物,加热彻底,尤其是海产品。  

      2、食品中的化学物质污染有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此,蔬菜、水果的合理清洗、削皮,选择正确厂家的动物性食品原料,不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。  

      3、食品添加剂的泛滥是儿童食品中化学污染的主要问题。微头巷尾的小摊小贩,学校周围的食品摊点,都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例,已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。    4、儿童的铅污染问题值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花;有关的餐具是:陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿;含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一,因此,儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。  

      5、为儿童购买食品应注意以下六点:  

      ⑴ 到正规商店里购买,不买校园周边、街头巷尾的"三无"食品。    ⑵ 购买正规厂家生产的食品,尽量选择信誉度较好的品牌。       ⑶ 仔细查看产品标签。食品标签中必须标注:产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。  

      ⑷ 食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义,因此,为儿童选择食品谨慎为宜。  

      ⑸ 不盲目随从广告,广告的宣传并不代表科学,是商家利益的体现。  

      ⑹ 关注儿童食品的相关信息。如:我国已经启动了"儿童食品行业食品安全信用体系建设"工作,此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。  

      6、儿童不宜多吃的食物

      儿童的食品范围是小于成人的食品范围的。儿童不宜多吃以下食物:糖果、甜食、巧克力、果冰、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。儿童食用果冻导致窒息的事故时有发生;纯净水导致体内各种微量元素、化合物和各种营养素的流失。已有因饮用纯净水造成的全身乏力、掉头发或秃头、体内缺钾和钙的儿童病例。  

      7、婴幼儿的最好食品是母乳  

      对婴幼儿而言,母乳中所含的一些物质是任何动物乳汁所不能代替的,尤其有很多物质对神经发育有特殊的作用,对婴幼儿的大脑发育极为有昨。世界卫生组织一直提倡母乳喂养,母乳喂养也是我国一贯倡导的原则,但我国尚有30%的婴幼儿出生后不能吃到妈妈的奶,而采用母乳代用品畏养,因此带来一系列的婴幼儿食品安全问题。母乳喂养不但营养、安全,而且经济、方便,尤其适合在农村推广。      假冒伪劣儿童食品和偏食的习惯正在造成更多儿童的营养不良,因此,应坚决抵制劣质食品、坚决纠正儿童偏食。中国儿童膳食指南指出:儿童应"少吃零食,饮用清淡饮料,控制食糖摄入",因此,提供多样化、自然的均衡膳食,使儿童健康地成长。


      常见食品消费知识


      一、放心吃肉教你几招

      1、选择哪种肉最好

      ⑴ 热鲜肉--就是我们熟知的"凌晨屠宰,清早上市"的畜肉,由于肉类营养价值很高,极易滋生对人体健康造成严重损害的微生物,因此必须在现代化屠宰厂宰杀,并经快速分段冷却以保证肉品质量安全。由于热鲜肉本身温度较高,容易受微生物的污染,极易腐败变质,从而造成严重的食品安全问题,一般认为,热鲜肉的货架期不超过1天。

      ⑵ 冷冻肉--是把宰后的肉先放入-30℃以下的冷库中冻结,然后在-18℃保藏,并以冻结状态销售的肉。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值,其卫生品质较好。但在解冻过程中,冷冻肉会出现比较严重的汁液流失,会使肉的加工性能、营养价值、感观品质都有所下降。

      ⑶ 冷却肉--是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉。由于冷却肉的生产过程始终处于严格监控下,卫生品质比热鲜肉显著提高,且汁液流失少。而且还经过了肉的成熟过程,其风味和嫩度明显改善。冷却肉会逐步发展为生肉消费的主流。

      2、怎样鉴别伪劣肉?

 ⑴ 注水肉

  注水牛羊肉:市场上注水牛羊肉较多,色泽鲜红、较湿润,看上去"很新鲜",很多人单凭感官好看,青睐注水牛羊肉。其实,这种肉肌肉组织松软,血管周围出现半透明状红色胶,弹性差、切面闭合慢,且有明显切割痕迹,注意观察凭经验可以识别。

  注水猪肉:色泽呈淡红色,较正常的猪肉要亮,其他特征同注水牛羊肉相似。

  鉴别有方:肉经注水后,水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中,稍待片刻就会有水渗出;另外,用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上,用手紧压,待纸湿后揭下,用火柴点燃,若不能燃烧说明肉中注了水。

      ⑵ 米猪肉--即患有囊虫病的死猪肉,这种肉对人体健康有极大的危害性。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉切开后的横断面,看是否有囊虫包的存在,在切面上如发现有石榴粒(或米粒)一般大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这类肉为米猪肉。

      ⑶ 有淋巴结的病死猪肉--这类猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为黑红色。切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。而且脂肪呈灰红色、黄色、绿色等异常色泽。

      3、新鲜猪肉巧鉴别

      鉴别肉的新鲜与否需要"望、闻、问、切"。

      外观鉴别--新鲜猪肉表面有一层微干的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿,不粘手,肉汁透明;次鲜猪肉表面呈暗灰色,无光泽,切断面色泽稍逊于新鲜猪肉,有粘性,肉汁混浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,很粘,肉汁严重混浊。

      气味鉴别--新鲜猪肉气味正常;次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层没有这些气味;而变质猪肉无论是表面还是深层均有腐臭气味。

      弹性鉴别--新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原,肉面无粘液感;变质猪肉指压后凹陷不能复原,有时手指还能把肉刺穿,手摸有明显粘液感。

      4、如何选购放心肉?

      ⑴ 到大型超市或副食品商场购买。大型商场管理制度比较健全,有可靠的进货渠道。

      ⑵ 销售环境要整洁卫生、井然有序,最好是在具备冰箱、冰柜等制冷设备的低温环境中进行销售。

      ⑶ 初步了解各种假冒伪劣肉及肉制品的识别方法,买肉之前别忘"望、闻、问、切"。

      ⑷ 购买熟肉制品,要仔细查看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等内容。

      ⑸ 明确所购买的肉及肉制品的生产日期及保质期,而且要尽可能选择透明性的包装。

      ⑹ 如果是在集贸市场上购买生鲜肉要看检疫证明和标志;购买猪肉时,应首先看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或兰色滚花印章;禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明。

      5、肉与肉制品的保藏与食用

      ⑴ 真空包装的产品比托盘包装的保质期要长。对于托盘包装的产品,最好是即买即吃,这类产品的保质期一般不超过1天。

      ⑵ 肉制品未打开包装之前可以根据标签提供的保存温度进行保藏。打开包装后,就要尽快食用。

      ⑶ 生鲜肉要在4℃的温度下保藏,并要用保鲜膜包裹;若购买量较大,需要长期放置,最好是冻藏,以确保肉的卫生质量。

      ⑷ 在进行烹调时所用的案板、刀具等一定要生熟分开,以免出现交叉污染。

      ⑸ 对于心、肝、肾等内脏器官是畜禽体内容易发生病变的部位,一定要煮熟、煮透才能食用。

      ⑹ 一旦发现肉及肉制品出现变质要立即处理掉以免被误食,或污染其它食物。

      二、减少农药残留,吃放心蔬菜
      蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一,人们在购买蔬菜时,通常的选择标准是外观质量好的蔬菜,也就是说选择购买颜色好看的、新鲜的、比较嫩的、无虫眼的蔬菜,这是人们看得见的,从心里上容易接受的,那么看不见的问题像安全问题通常被人们所忽视,大多数人会说:"吃了几十年的蔬菜了,身体也没出现什么问题啊"。事实上,蔬菜的安全性问题直接关系到人们的身体健康,正是由于安全性具有隐蔽性、突发性的特点,平日生活中不容易引起人们的注意,所以一旦发生往往会导致严重的后果。近些年来,蔬菜的安全性问题特别是农药残留问题日渐突出起来,每年都有多起报道食用农残超标蔬菜而引起中毒的事件,甚至造成人员死亡。因此,正确地认识蔬菜的安全性,增强自我保护意识,是每一个消费者应该引起重视的问题。

      1、农药中毒的危害

      中毒较轻:一次性吃入较少数量的农残超标蔬菜时,不会出现明显的症状,但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等表现。

      中毒较重:一次性吃入较多数量的农残超标蔬菜时,会出现明显的不适,如乏力、呕吐、腹泻、心慌等情况。严重者可能出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭,甚至死亡的现象。

      慢性中毒:残留农药可在人体内畜积,超过一定量后会导致一些疾病,如男性不育、消化功能紊乱、癌症、心血管疾病等,对孕妇而言,则会影响胎儿的发育,甚至会导致胎儿畸形。

      2、易受农药污染的蔬菜

      一般来讲,叶菜类容易出现农药残留超标现象,如北方的韭菜、油菜,南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农业部门根据各地蔬菜市场农药检测结果综合分析,农药残留容易超标的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等等。其中韭菜、油菜受到的农药污染比例最大。因为青菜虫抗药性较强,普通杀虫剂难以杀死害虫,农户为了尽快杀虫,会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内,表面喷洒杀虫剂难以起到作用,所以不少农户用大量高毒杀虫剂灌根,而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。

      农药污染相对较小的蔬菜为:茄果类蔬菜如青椒、番茄等,嫩荚类蔬菜如豆角等,以及鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等。

      近年来,国家及各地有关部门大力整顿了农药市场,制定的无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜的生产环境、标准及操作规程亦正在全国推广普及,相信,蔬菜的农药使用将越来越规范,消费者将可以吃到越来越多的"放心菜"。

      3、减少农药残留吃放心蔬菜

      浸泡水洗法:蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂,一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡30分钟,如此反复清洗浸泡2至3次,基本上可清除绝大部分残留农药。

      碱水浸泡法:方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱面5到10克)5到15分钟,然后用清水冲剂,重复3到5遍。

      储存法:蔬菜上的残留农药随着时间的推移,能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先存放1周再食用。

      热水法:有些蔬菜瓜果可通过热水去除部分残留农药。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净,放入沸水中2到5分钟捞出,然后用清水洗一、二遍。

      4、蔬菜的选购与贮存

       近年来,国家及地方政府已相继制订实施了多个与蔬菜安全相关的标准及法规,对上市蔬菜的农药最大残留量作了详细规定,不符合规定的蔬菜是不能进入市场销售的。全国各地正在大力实施"放心菜工程",目前,我国蔬菜的总体情况是令人满意的。

       选购:选购蔬菜时其外观品质要具有可采食时应有的特征,成熟适度,新鲜脆嫩,外形、色泽良好,清洁,具有蔬菜自身特有的味道,无影响食用的病虫害,无机械损伤。

      特别提示:节日前后,应避免抢购蔬菜,因为有的种植者为使蔬菜无虫害外观,会违法加重农药喷洒剂量,导致农药残留严重超标;应避免选购表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味道的蔬菜。消费者应尽可能到有正规进货渠道的超市选购具有无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜标志的蔬菜,并注意标签上的货架期及其是否是在冷藏条件下存放的。

      贮藏:新鲜蔬菜购买后应在低温下贮存,茄果类在8-12℃范围内贮存,叶菜类及根菜类可在1-5℃范围内贮存,贮存时间越短越好。

      安全小知识:九种能引起人体安全问题的蔬菜,请勿食用--鲜木耳、鲜黄花菜、青西红柿、发芽土豆、鲜蚕虫、未炒熟的四季豆、腐烂生姜、鲜扁豆、变质白木耳。

      三、如何选购新鲜的鸡蛋?
      一看:看蛋壳的颜色、清洁程度、是否有裂缝等。新鲜的鸡蛋蛋壳完整,无光泽,表面有一层白色的粉末,手摸蛋壳有一种粗糙感觉。蛋壳的颜色很多,有的偏粉、有的偏黄、还有一些偏绿,其实营养都差不多。有人认为粉壳的鸡蛋最好,其实也不尽然。柴鸡蛋的壳是粉色的,但不是所有粉色的都是柴鸡蛋。蛋壳颜色的深浅与产蛋量有关,一般产蛋初期壳色最深,然后逐渐变浅。通过选育也可以改变蛋壳颜色的深浅;白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交,下出来的蛋也是粉壳的,营养价值与其他鸡蛋没什么差别。因此,说粉壳蛋是“柴鸡蛋”没有任何根据。此外,要仔细观察蛋面,如蛋面发乌或有粪便、裂缝,就不能买。同时,蛋面颜色不均匀,或有很多麻点的也不要买。

      二晃:购买鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋,有声音的就是坏蛋。如果没有声音,说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整;有声音的则可能是陈蛋。

       三光照:用手轻握鸡蛋,对光观察,好鸡蛋蛋白、蛋黄清晰,呈半透明状,一头有小气室。如果是不新鲜的鸡蛋,则呈灰暗色,且空室较大;陈旧或变质的鸡蛋会有污斑。

      除此之外,如果要判断已买回家的鸡蛋是否新鲜,还可以用沉浮法。将鸡蛋放入清水中,尖头朝下的为新鲜鸡蛋。买回家的鸡蛋,如果表面不是特别的脏,最好别清洗,小头朝下,放在冰箱中冷藏即可。

      四、选购食用油的要领是什么
       选购食用油脂要掌握以下几点要领:
      一要看颜色,色拉油浅颜色的要好一些,但太浅了以至于发白也不好。各种植物油都会有一种特有的颜色,所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色,经过精炼,会将它们清除一些,但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有,有点颜色对身体无害。

      二是要看透明度,要选择澄清、透明的油,透明度越高越好。知名品牌的瓶装油都应符合这个标准。
      三要嗅无异味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

      五、蔬菜为什么不宜久存?蔬菜都要放进冰箱才可保存吗?
      将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的,危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏了一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。
      蔬菜中硝酸盐来自肥料。由于有些蔬菜来不及把它们全部合成营养物质,只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中,成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
      新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素C,但是,随着时间的推移,水分和维生素C都会急剧地减少。因此,适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到这一目的,把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好,最理想的储存温度是5~7℃。
      番薯冷藏时会引起低温障碍,所以不适宜放进冰箱。除此之外,其他的蔬菜放入冰箱保存,但是,其中也有些蔬菜适宜保存在10℃左右。在栽培时需要较寒冷气候环境的蔬菜,如:菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等,保存在5℃左右更好。而在栽培时需要20℃生长环境的蔬菜,例如茄子、黄瓜等,在保存时就应该用10℃左右的温度。

      六、怎样选购和保存面粉?
      选购到好的面粉,可使用以下四招:
      第一招,看色泽。面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麸星少的面粉。
      第二招,嗅气味。正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。因面粉的水分含量较高,还含有活性较大的酶,气温升高、保存不当等原因均会导致酸败变质。
      第三招,用牙咬。消费者在选购面粉及其制品时,可先将少量面粉及其制品放在嘴里,用牙齿摩擦或用嘴嚼,如发现有泥沙感觉的,就不要购买。
      第四招,看用途。要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉;制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。
      面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

      七、怎样选购和保存大米?
      一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽、色泽正常。
      二闻:新米有天然清香味,色亮;陈米色暗,有霉味;严重的有臭味,呈黄绿色。
      三尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。
      四洗:虫蛀米加水后漂浮于水面,霉变严重的大米淘洗后水呈绿色。
      家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时,在装米前,先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后,装进米桶或米缸把盖盖好,放在离地面一尺高的干燥、通风之处。

      八、哪些水产品不宜吃?
      不宜吃的水产品主要有以下6类:

      (1)死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃,因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质,一旦死后便会迅速繁殖和扩散,食之极易中毒甚至有生命危险,所以不能吃
      (2)皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质,由于含组胺较高,食后会引起中毒,故绝对不可食用。
      (3)反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻,白天售不出去晚上再冻起来,这不仅影响了水产品的品质、口味,而且会产生不利于人体健康的有害物质,故购买时需加以注意。
      (4)染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工,如给黄花鱼染上黄色,给带鱼抹上银粉,再将其速冻起来,冒充新鲜水产品出售,以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利,所以购买这类鱼时一定要细心辨别。  
      (5)用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些商贩将些死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中,或将少量福尔马林注入鱼体中,甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡,以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的,不吃为妙。
      (6)各种畸形的鱼不能吃。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染,从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害,使一些鱼类生长不正常,如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。购买时要仔细观察,发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉,以保安全。
      九、煎炸油不能反复使用吗?
       煎炸油不能反复使用。这是因为食用油反复用于煎炸食品,油中必需脂肪酸含量会越来越少,而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多,质量变差,且极易变质。变质的食用油不仅味感差,丧失营养,而且还有毒性,因此在一般情况下,高温煎炸时间既不宜过长,食用油反复使用也不应该超过2次。

      十、油炸、烧烤食品不能常吃吗?
      食物经高温油炸后,其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值, 而且还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。同时,油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。
      由于肉类食物直接在高温下进行烧烤,被分解的脂肪滴在炭火上,再与肉里蛋白质结合,就会产生一种叫苯并芘的致癌物质,人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品,致癌物质会在体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。同时,烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节,如果腌制时间过长,就容易产生亚硝胺。
       此外,油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐,腹泻,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。

      十一、清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种?
      清水浸泡洗涤法:主要用于叶类蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物,剔除可见有污渍的部分,然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右,流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂,增加农药的溶出。如此清洗浸泡2~3次,基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
     碱水浸泡清洗法:大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下,可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水,将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中,根据菜量多少配足碱水,浸泡5~15分钟后用清水冲洗水果蔬菜,重复洗涤3次左右效果更好。
      加热烹饪法: 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解,一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2~5分钟后立即捞出,然后用清水洗1~2遍后,即可置于锅中烹饪成菜肴。
      清洗去皮法:对于带皮的水果蔬菜,残留的农药的外表可以用锐器削去皮层,食用肉质部分,这样既可口又安全。
      储存保管法:某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时,应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10~15天)。食用前再清洗并去皮,效果会更好。    十二、吃海鲜要注意什么?
      有人喜欢生吃海鲜,还有将海鲜时稍一煮开或旺火快炒,没等到肉完全熟就吃,其实,这样对人体有很多危害。
      因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌,食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时,然后在淡盐水中浸泡,以达到杀菌目的。 
      烹调海鲜时应掌握好时间,要有一个短时间高温加热的过程,这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长,否则不但影响口感,还会使蛋白质变性,降低营养价值。
      螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净,目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
      海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品,所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热,与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用,对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
      另外还应注意,活鱼被杀死后,不宜马上蒸煮,最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做,这样有利于蛋白质分解成氨基酸,容易被人体吸收,味道和口感也是最好的。

      十三、尽量少用一次性餐盒
      一次性餐盒,因使用方便而受到了人们的喜爱,日常生活随处可见。目前市场上的一次性快餐盒大多是由石油中提炼的聚苯乙烯原料加上发泡剂,加热发泡而成。聚苯乙烯是一种使用极为广泛的高分子材料,具有毒性较低、熔点较高、可塑性强、生产简便等特点,因而成了制一次性快餐盒的首选材料。

      1、一次性餐盒的危害。一次性餐盒从起初的发泡型到现在的可降解型,一次性餐盒的使用量有增无减。上班族、学生是使用一次性餐盒的主要人群,大部分人都知道一次性餐盒不管是从卫生角度还是环保角度都存在着诸多争议,然而就是图其方便,才会一直使用。专家提醒您,市面上的一次性餐盒并不是全都符合国家标准,长期使用不合格的餐盒是会对身体带来不良影响的,自备饭盒才是首选。

      一次性发泡塑料餐盒又被称为一次性发泡聚苯乙烯快餐盒。其中降解发泡塑料快餐盒所用的原料聚苯乙烯及发泡剂、光敏剂等原辅材料对人体的有害隐患不容低估。用聚苯乙烯做原料,其制品中的游离单体苯乙烯若受热释放随食物进入人体后,对中枢神经、肾脏、肝脏都有一定危害,甚至致癌,因此若长期使用会增加患病危险。

      2、肉眼看餐盒质量、颜色。大多数人会认为白色的餐盒才是干净的,卫生的,但可降解餐盒却不是这样。一般的可降解餐盒是选用纸或植物作为原材料,而它们本身的颜色都不是白色的,我们日常所用的纸张也都经过了漂白。像淀粉制成的餐盒就会发灰色,其他类的餐盒颜色也稍深,不是纯正的白色,一些合格餐盒也可能为了加强美观性,在后期制作过程中加入了可食用的助剂。一些劣质餐盒本身会带有一定的刺鼻气味,这是由于在加工过程中加入了一些有害的化学试剂或工业添加剂。质地合格的餐盒本身会带有一定的“韧性”,不会很脆、一捅就破,应该具有较高的强度。

       3、专家提醒。(1)平时应少用、慎用一次性餐盒,最好是自己携带饭盒既卫生又经济。(2)不要用一次性餐盒进行微波加热,这样会导致餐盒中的一些助剂进入到食物中,污染食物,对人体健康造成危害。(3)对于商贩所用的发泡塑料餐盒应拒绝使用。

      十四、常见的掺假掺杂的食品有哪些?

      化肥豆芽:用过化肥催长的豆芽,根短或无根,豆芽发蓝。将豆芽折断,断面会有水分冒出,有的还残留有化肥的气味。

      鲜鱼灌水:表现为肚子大。如果在腹部灌水,可将鱼提起,就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂,用小手指插入肛门,旋转两下,手指抽出,水就会立即流出。

      牛肉灌水:牛肉灌水以后单从外观上看,反而更加好看,但如果仔细观察,就会发现牛肉上 面有水冒出,干纸张贴上去后很快就会湿透。

      假辣椒粉:假辣椒粉常以小包装出售。色泽淡红,辣椒子较少。如用热水冲泡,优质辣椒粉呈土黄色,可看见有很多的辣椒皮块和辣椒子;假辣椒粉则呈淡红色,多用糠粉染红,加少量的辣椒末混合而成。

      鲜肉:肉质呈灰白色或淡绿色,无光泽;外表潮湿而粘性,起腐粘;肉质松软无弹力,指压 后不能复原。

      动物内脏:呈深红色或绿色,肌肉松软,无弹性。有异味、有酸味不可食用。

      消费者购买食品时要注意食品标签是否完备,是否有生产批号、生产日期和保质期。我国已将米、面、油、酱油、醋、肉制品、奶制品、调味品、方便食品、饮料、茶叶等16类食品纳入食品质量安全市场准入制度范围,强制检验加贴“QS”(质量安全)标志后才能进入市场。消费者在购买以上商品时一定要注意是否具有“QS”标志。

      十五、如何判别伪劣食品?

      伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范,以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”:即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

      一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等,要留个心眼,是不是在添加色素上有问题?

      二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

      三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品,3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,保质期一般为7—30天。

       四防“反”。就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响。

      五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品,这类企业的食品平均抽样合格率最低,触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

      六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品,价格太低的食品大多有“猫腻”。

      七防“散”。散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

      十六、如何分清食品保质期和保存期
      保质期(最佳食用期)是指标签指明的贮存条件下,保持品质的期限,在一定时间内食品依然可以食用。

      保存期(推荐最后食用日期)是指标签指明的贮存条件下,预计的终止食用日期,超过保存期的食品不宜食用。

      十七、购买牛奶需注意,教你四项小知识

      1、到牛奶场或流动零售点购买生牛奶不安全

      牛乳营养价值很高,微生物也很容易繁殖,未经降温的奶在较高温度下极易变质;在挤奶过程中虽然有严格的要求但也不可避免在乳中混有牛毛、尘埃、草根以及体细胞等杂质;另外会有人畜共患的疾病传染危险,由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面人畜共患病约有90种,例如布鲁氏菌(流产)、分支杆菌(结核)、口蹄疫病毒等可通过乳腺进入牛乳中,威胁着人类健康。

      而现代化的乳品厂在收购中要求牛奶必须降温到4-7℃,抑制细菌繁殖。其次,对各项理化和卫生指标的检查,可保证牛乳的卫生和安全,并通过净乳机将牛奶中肉眼看不见的杂质离心除掉,这些现代化的技术措施要求,在牛奶场或个体生乳零售点是无法保证的。所以消费者应购买加工好的牛奶。

      2、酸奶、乳酸菌饮料和酸性饮料的区别

      ⑴ 酸奶不仅保存乳中原有的成分,并通过乳酸菌的作用,使酸乳具有较多的保健功能,特别是选用双岐杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂。首先可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫系统。其次,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除"乳糖不耐症"。再次,具有降低血浆胆固醇和产生胞外的酶SOD,有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶可分搅拌型和凝固型两大类,具有较高的乳成分,蛋白质含量≥2.7%。

      ⑵ 乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水、糖、果汗、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7%,属于饮料范畴。

      ⑶ 酸性饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汗等辅料调制而成,其蛋白含量≥1%。

      3、如何防止饮奶后出现腹胀或腹泻症状出现

      牛乳中约有4.5-4.8%的乳糖,在正常情况下,饮奶后乳中的乳糖在乳糖酶的作用下,分解成葡萄糖和半乳糖而被人体小肠吸收。但在亚洲人群中,常会因乳糖酶的缺乏,导致乳糖消化吸收障碍而引发腹胀、腹泻、腹痛等临床症状。据调查乳糖不耐受性在亚洲人群中占75-95%,消费者中如有自我感觉饮奶有腹胀、腹泻等症状,可食用酸乳、干酪或低乳糖奶,食用牛奶时应避免空腹或大口猛喝。

      4、怎样选购优质乳制品

      ⑴ 企业:选购的乳制品必须是正规的,由良好信誉和知名度的企业所生产的产品。

      ⑵ 标签:要仔细观看产品的标签,应有产品名称、配料表、营养成分、净重量、生产日期、保质期、产品标准代号、标签认可证号以及公司名称和地址。

      ⑶包装:对包装要上下四周检查一下,特别是长货架期产品。包装是对该食品,制造一种有利贮存和保质的小环境,可使该食品能避光,阻断空气、保持水分、处于无菌条件等,包装的破损会使消费者在不知情的条件下食用,从而危害身体健康。

      ⑷ 建立科学消费概念:掌握选择食品的原则是"安全、营养、方便"。并根据自身特点来选择食品和了解基本情况。

      小常识:怎么识别假奶粉

      试手感:假奶粉颗粒较粗发出沙沙声

      辨颜色:假奶粉颜色较白细看有结晶和光泽

      闻气味:假奶粉没有乳香味

      尝味道:假奶粉放入口中很快溶解不粘牙甜味浓

      看溶解速度:假的溶解迅速

     掌握假品特征:有结晶、有光泽、粉粒粗、很快溶解或沉淀

      安全小知识

      ⑴ 袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法,没有高温瞬间灭菌彻底,故袋奶中残留有细菌。因此,喝袋奶必须煮开了再喝。

      ⑵ 空腹饮牛奶会使肠蠕动增加,牛奶在胃内停留时间缩短,营养素不能被充分吸收利用。因此,喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。

      ⑶ 牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃,如浓茶、柿子等,这些食物易与牛奶反应结块成团,影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用,对健康大有益处。

      ⑷ 喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量;晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

      十八、关于植物油的几大误区

      误区一:橄榄油最贵,所以营养价值也最高
      因为橄榄油提炼起来比较困难,其生产的劳动价值高,所以价格也就水涨船高了。当然,橄榄油有很多好处,比如,它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
      尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自已的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必需的原料。
      误区二:精炼才是植物油质量的保证
      提炼(包括精炼和脱臭)过程可以去掉植物难闻的气味,还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时,许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。
      误区三:永远告别动物油
      人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等,因而青睐植物油,其实这很片面。
      动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸,易导致动脉硬化,但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温,保护和固定脏器等功能。
      光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成,引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。                

      正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用,其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸,对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用,可以取长补短。
      误区四:标有不含胆固醇字样的油才是好油
      不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的!在生物化学中,胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大,对植物而言也不能说完全就用不着。
      在精炼植物油的过程中,胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是,在植物油中,胆固醇的含量与猪油和黄油相比,其数值还是很低的,动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样,也不能说植物油中根本就不含胆固醇!

 



 
 

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